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Ich bin im großen Einkoch- und Fermentierfieber. Aktuell kann ich mehr ernten als ich verputzen kann und freue mich daher, dass ich einen Teil meiner Ernte haltbar mache und nach Ende des Sommers noch genießen kann.

Fermentieren ist bei mir gerade ein ganz großes Thema. Nachdem ich mich sehr lange nicht an das Thema rangetraut habe, habe ich mich mittlerweile ausgiebig mit der Fermentation auseinander gesetzt und dazu bereits einen Artikel mit dem Thema „Was ist Fermentieren?“ geschrieben. Schaut gerne mal rein, wenn Fermentieren noch Neuland für euch ist.

In dem Artikel habe ich schonmal grob beschrieben, wie fermentieren funktioniert und was dabei passiert. In diesem Beitrag werde ich das praktische Vorgehen genauer erklären, da dabei oft Fragen auftauchen.

• Was brauche ich zum Fermentieren? (Gläser und Zubehör)
• Worauf muss ich achten?
• Schritt-für-Schritt-Anleitung
• Wie lange ist mein fermentiertes Gemüse haltbar?

Was brauche ich zum Fermentieren?

Grundlegend zum Fermentieren sind geeignete Gläser (oder auch ein Gärtopf) und – klaro! – passendes Gemüse. Ähnlich wie beim Einkochen gibt es auch beim Fermentieren große Diskussion über die richtigen Gläser. Ich seh das ganz praktisch, denn prinzipiell funktioniert es mit fast allen Gläsern.

Welche Gläser kann ich nutzen?

Neben einem Gärtopf, der mir aber zu groß ist, gibt es verschiedene Arten von Gläsern, die zur Fermentation verwendet werden können:

• Weckgläser mit Klammern
• Bügelgläser
• Mason Jars

Generell sind auch Twist-Off-Gläser (Schraubgläser) möglich, würde ich allerdings nur eingeschränkt empfehlen. Wenn diese richtig zugeschraubt werden, kann es passieren, dass das Glas durch den Überdruck explodiert oder zumindest das Gemüse rausspritzt.

Ich persönlich nutze Weckgläser mit Klammern zum Fermentieren. Der Gummiring mit den Klammern wirkt wie ein Überdruckventil, das die Gärgase nach außen entweichen lässt, ohne dass Verschmutzungen ins Glas gelangen können. Den gleichen Effekt haben auch Bügelgläser, da es auch um ein Glas mit Gummiring und einer Klammerung handelt. Für die Mason Jars gibt es spezielle Fermentierdeckel zu kaufen, allerdings habe ich da keine Erfahrung, weil ich Weckgläser nutze (da ich damit auch einkoche).

Zusätzlich sind eine Reibe bzw. noch besser ein großer Krauthobel sinnvoll (insbesondere für Sauerkraut!), aber vielleicht hast du ja auch eine Küchenmaschine oder kannst du eine leihen.

Ganz praktisch sind auch noch ein Krautstampfer (aber auch da kann man improvisieren) und Fermentiergewichte, um das Gemüse in der Lake in die Lake zu drücken. Alternativ funktioniert auch eine DIY-Lösung in Form von einem großen Kieselstein, kleinem Glas oder einen kleinen Weck-Glasdeckel.

Links die amerikanischen Mason Jars und rechts das Weckglas ❤️

Was muss ich genau machen? (Schritt-für-Schritt-Anleitung)

Fermentieren – also Milchsäuregärung – ist viel einfacher als gedacht, aber um dir die Ängste zu nehmen, habe ich hier eine ausführliche Anleitung für euch!

1. Gläser vorbereiten

Als erstes brauchst du saubere Gläser. Ich wasche die Gläser und die Deckel vor der Verwendung mit kochendem Wasser aus. Die Gummiringe koche ich – genau wie beim Einkochen – einige Minuten in einem Topf mit Wasser und etwas Essig, um diese zu sterilisieren. Danach alles abkühlen lassen, bevor du fermentierte Gemüse einfüllst.

2. Gemüse vorbereiten

Je nachdem, was du genau fermentierst, reibst du das Gemüse, schneidest es klein oder nutzt es im Ganzen. Für Sauerkraut reibst du beispielsweise den Weißkohl (oder schneidest sehr dünne Streifen), während du für Kimchi die Stücke ruhig etwas größer sein können. Wenn fermentieren noch Neuland ist, such dir ein gutes Rezept, in dem alles genau erklärt wird.

3. Salzen oder Salzlake herstellen

Gehobeltes oder klein geschnittes Gemüse wie bei Sauerkraut oder Kimchi wird jetzt gesalzen. Oft wird 20 g pro Kilo Gemüse genommen (= 2% Salzlake). Danach wird das Gemüse geknetet und in Gläser gefüllt oder nach dem Einfüllen in die Gläsermit einem Krautstampfer gestampft, damit Flüssigkeit austritt. Wichtig ist, dass das Gemüse möglichst ohne Lufteinschlüsse eng und kompakt im Glas liegt.

Bei größeren Gemüsestücken funktioniert das so nicht. Daher wird das Gemüse eng gepackt in Gläser gefüllt und mit einer Salzlake übergossen. Die Salzlake stellt man dann beispielsweise aus einem Liter Wasser und 20 g Salz her (= 2% Salzlake). Insbesondere Anfänger sollten sich aber erstmal ein erprobtes Rezept suchen.

Gemüsesorten mit hohem Wassergehalt, wie Gurken und Zucchini werden schnell matschig. Dagegen hilft vorheriges Einsalzen, etwas stärkere Salzlake und das Zufügen von Taninnen (z. B. Weinblatt, Eichenblatt, Kapuzinerkresse, Kirschblatt, grüner oder schwarzer Tee).

Gewöhnlich wird oft mit einer Salzlake von 0.5 – 3 % Salz beim Fermentieren gearbeitet. Als Salz verwende ich grobes Meersalz. In einigen Büchern und auf Websiten wird auch von der Nutzung von Salz mit Iod oder Rieselhilfen abgeraten. Da ich persönlich nur Salz ohne Iod und Rieselhilfen verwende, kann ich nicht sagen, ob diese Zusatzstoffe wirklich die Milchsäurebakterien behindern.

Ein spannender Beitrag zum Einfluss von Salz gibt es auf dem Blog „Wilde Fermente“. Schaut dort doch mal rein.

4. Deckel druff 😉

Beim Fermentieren ist es wichtig, dass das Gemüse während der Milchsäuregärung durchgehend komplett von der Lake bedeckt wird, damit es nicht schimmelt. Dazu packst du ein Fermentiergewicht (alternativ gehen auch Murmeln oder Wasser in einem Gefrierbeutel, ein Stein oder kleines Glas…). Wichtig ist, dass keine kleinen Gemüseteile nach oben treiben.

Wenn du ein Bügelglas verwendest, kannst du dieses normal verschließen. Bei Weckgläsern schließt du diese jetzt einfach mit Klammern. Durch den Gummiring können Gase problemlos entweichen. Vorm Verschließen unbedingt prüfen, ob Gummi und Rand sauber sind. Schraubgläser werden nur locker verschlossen.

5. Abwarten und Tee trinken

Das Gemüse wird jetzt einige Tage bei Zimmertemperatur gelagert. Durch die etwas höhere Temperatur kann die Fermentation besser starten. Dabei kann – je nach Rezept – es mehr oder weniger stark anfangen zu blubbern, die Lake kann trüb werden und teilweise auch die Farbe sich ändern. Je nach Rezept bleibt das Gemüse zwei bis zehn Tage in Warmen.

Danach wird das fermentierte Gemüse kühl und dunkel gelagert, z. B. in einem kühlen Vorratsraum bzw. Keller oder im Kühlschrank, bis diese verzehrt werden.

Du bist neugierig und willst probieren? Wenn das Gemüse komplett unter der Lake bleibt, kannst du zwischendurch etwas zum Probieren entnehmen. Allerdings erhöhst du damit das Risiko für Schimmelbildung, da die Gärgase beim Öffnen entweichen und Sauerstoff in das Glas gelangt.

Haltbarkeit

Die allermeisten Fermente sind mindestens drei bis sechs Monate lang haltbar, oft auch deutlich länger. Wenn sauber gearbeitet wurde, wird das fermentierte Gemüse nicht schlecht, gärt allerdings immer weiter. Dadurch wird nach und nach immer saurer und verändert den Geschmack.

Im Zweifelsfall gilt hier genau wie bei anderen Lebensmitteln: Verlass dich auf deine Sinne! Wenn Aussehen, Geruch und Geschmack passen, dann ist alles in Ordnung.

Ich hoffe, ich konnte dir mit diesem Beitrag helfen. Hast du noch Fragen? Schreib gerne deine Fragen oder Anregungen in die Kommentare unten. Danke 🙂

Alles Liebe, Sandra