Dies Jahr steht bei mir besonders das Thema „Haltbarmachen und Konservieren“ im Fokus. Neben dem Einkochen von Lebensmittel habe ich mit dem Fermentieren beschäftigt und hier die wichtigsten Infos gesammelt.

Konservierung von Lebensmitteln

Um Lebensmittel haltbar zu machen, gibt es verschiedene Methoden. Viele kennt man aus dem Haushalt:

• Einfrieren bzw. Lebensmittel kühl und dunkel lagern
• Einkochen und Einmachen (z. B. Marmelade)
• Einlegen (z. B. Essiggurken oder Antipasti)
• Dörren, also Lebensmittel trocknen (z. B. Tomaten oder Chilis)
• Fermentieren (z. B. Sauerkraut oder Kimchi)

Dieser Beitrag handelt von der letzten Methode, der Fermentation. Was genau das ist, wird unterschiedlich festgelegt, insbesondere ist die deutsche Definition anders als die Englische.

Hier werden einmal alle wichtigen Grundlagen erklärt. Aufbauend darauf habe ich einen zweiten Eintrag geschrieben, was man braucht für den Start und wie man vorgeht inklusive Schritt-für-Schritt-Anleitung.

Was ist Fermentieren?

Sorry, der Abschnitt ist ein bisschen trocken, aber enthält in Kurzform alle wichtigen Infos. Im Zweifelsfall einfach überspringen ?

Der deutsche Begriff „Fermentation“ umfasst dabei die Gärung ohne Sauerstoff (= anaerob), die Gärung mit Sauerstoff (= aerob, „oxidativ“) sowie sonstigen Veränderungen von Lebensmitteln unterschieden (Quelle: Wikipedia: Fermentation [Deutsch].). Der englische Begriff „fermentation“ hingegen bezeichnet nur die Gärung ohne Sauerstoff (Quelle: Wikipedia: Fermentation [English].).

Das, was umgangssprachlich unter Fermentation verstanden wird, ist nämlich genau das, was in der englischen Definition steht, also die Gärung ohne Sauerstoff, genauer gesagt: Milchsäuregärung.

Milchsäuregärung wird seit Tausenden von Jahren (seit der Jungsteinzeit! Also wirklich lang ?) von den Menschen zur Konservierung von Lebensmittel genutzt. Milchsäure ist – wie der Name schon sagt – eine Säure und üblicherweise vegan (trotz des Namens!). Den Namen hat die Milchsäure dadurch, dass sie als erstes in geronnener Milch entdeckt und isoliert wurde (Quelle: Wikipedia: Milchsäure.)

Bei der industriellen Herstellung von fermentierten Produkten werden die natürlich auf dem Lebensmittel vorhandenen Bakterien abgetötet (durch Erhitzung) und im Anschluss gezüchtete Bakterienkulturen eingesetzt. Dies ermöglicht einen hygienischen und geschmacklich standardisierten Prozess, bei dem aber auch die vorhandenen, gesunden Milchsäurebakterien abgetötet werden.

Im Gegensatz dazu werden bei der wilden Fermentation (auch natürliche Fermentation genannt) die vorhandenen Milchsäurebaktieren genutzt. Durch die Milchsäuregärung sinkt der pH-Wert, wodurch sich andere, nicht erwünschte Bakterien (Fiese Typen, wie Clostridien, Listerien oder Coliforme Bakterien) sich nicht vermehren können.

Und wie funktioniert das genau?

Für den Fermentationsprozess geben wir Gemüse in ein Gefäß und sorgen dafür (ganz wichtig, sonst kann das Gemüse schimmeln!), dass das Gemüse komplett von einer Salzlake bedeckt ist. Dazu wird das Gemüse mit einem Gewicht, einem Stein oder ähnliches nach unten gedrückt. Dadurch kommt kein Sauerstoff an das Gemüse und die Milchsäurebakterien können sich fleißig vermehren (im Gegensatz zu anderen Bakterien).

Die Milchsäurebakterien bauen dann Zucker aus dem Gemüse zu Milchsäure, Essigsäure, Alkohol und CO₂ ab. Die entstehende Milchsäure wiederum konserviert das fermentierte Gemüse und verleiht ihm seinen einzigartigen sauren und erfrischenden Geschmack (Quelle: Spektrum.de: Sauerkraut).

Und wo kommen die Milchsäurebakterien her?

Milchsäurebakterien gibt es quasi überall in der freien Natur. Sie kommen in Milch und Molkereiprodukten vor, aber auch in und auf Pflanzen, also auch auf unserem Gemüse.

Brauche ich die Salzlake? Und wie stelle ich die Salzlake her?

Jein. Für die Milchsäuregärung brauchen wir anaerobe Bedingungen, also es darf kein Sauerstoff an das Gemüse gelangen. Somit brauchen wir eine Lake, in der unser Gemüse sicher vor Sauerstoff ist.

Dabei wird üblicherweise eine Salzlake mit einem Salzgehalt von 0.5 bis 3% verwendet. Einerseits entzieht Salz unserem Gemüse Wasser (und das ist auch der Grund, weshalb Salz zur Konservierung verwendet wird). Das klappt so gut, dass einige Gemüsesorten gar keine zusätzliche Salzlake benötigen, sondern diese selbst aus dem eigenen Wassergehalt bilden, wenn das Gemüse gesalzen wird. Insbesondere bei härteren Gemüsearten (wie Kohl oder Rote Bete) wird das Gemüse gestampft, damit mehr Saft austritt.

Zusätzlich hat Salz auch Einfluss auf die Konsistenz und Geschmack: Das Gemüse bleibt knackiger (wegen dem geringen Wassergehalt) und zusätzlich fördert Salz – als ein natürlicher Geschmacksverstärker – den Eigengeschmack.

Und ein letzter Grund: Salz hilft die Haltbarkeit zu erhöhen, indem es die Bedingungen für die Milchsäurebakterien verbessert und einige unerwünschte Bakterien und Hefen abhält (Quellen: Spektrum.de: Sauerkraut, Löwenzahn. Fermentieren – Warum es gut ist, euer Gemüse sauer zu machen.)

Was kann ich alles fermentieren?

Bekannte fermentierte Produkte sind Sauerkraut, Kimchi, aber auch Tempeh und Misopaste. Viele sind der Meinung, dass quasi alles fermentiert werden kann.

Stimmt aber nicht so ganz, denn insbesondere reifes Obst ist weniger geeignet, da es aufgrund des hohen Zuckergehalts leicht zur alkoholischen Gärung kommen kann (Prost! ?).

Persönlich empfehle ich erstmal mit Kimchi oder Sauerkraut anzufangen. Da gibt es massig erprobte Rezepte online (hier bald auch).

Generell nutze ich Biogemüse (bzw. aus meinem Garten) und Salz ohne Rieselhilfen (Meersalz). In einigen Blogs wird von konventionellen Gemüse und Salz mit Rieselhilfen abgeraten, dafür konnte ich aber keine Belege finden. Probiert’s gerne aus und schreibt mir eure Erfahrungen.

Zusätzliche Anmerkungen I

Es gibt unglaublich viele Infos im Netz, ich habe versucht mich an wirklich seriösen, wissenschaftlichen Quellen zu orientieren und an den entsprechenden Stellen verlinkt.

Wikipedia ist natürlich nicht immer eine gute Quelle, allerdings für Begriffsdefinitionen schon sehr gut geeignet. Deshalb habe ich insbesondere die Definition von Fermentation auf Deutsch und Englisch von Wikipedia verwendet und verlinkt.

Zusätzliche Anmerkungen II

Auf vielen Seiten steht, dass fermentierte Lebensmittel sehr gesund sind. Hierzu habe ich keine Informationen oder seriöse Studien gefunden (da sowas auch schwer nachzuweisen ist ). Trotzdem glaube ich persönlich, dass fermentierte Produkte gesund sind, aber weise darauf hin, dass das nicht bewiesen ist. Übrigens, wer passende Studien kennt, darf mir gerne Quellen schicken. 🙂

Hast du noch Fragen zum Thema? Ist noch irgendwas unklar? Dann schreib mir gerne, damit ich dir helfen kann!

P.S.: Um hier nicht zu ausführlich zu werden, habe ich einen zweiten Eintrag geschrieben, bei dem ich Schritt-für-Schritt die Vorgehensweise erkläre und auf mögliche Gläser eingehe.